天津人是吃螃蟹的
天津人吃河蟹讲究“七尖八团”,所谓“七尖”是指农历七月里的尖脐雄蟹,“八团”是指中秋节前后的团(圆)脐雌蟹。
天津西、南郊区都有大量的沼泽地,南郊还有大片的水稻田,适宜河蟹繁殖生长。在天津北运河最南端,有一座面粉厂,因其倾泻的废水营养价值高,周围生长的河蟹异于别处。
河蟹为百味之王,素有“一蟹压百味”之赞美。天津菜中以河蟹为食材的名馔众多。蟹钳被天津人称为“大夹”,鲜美异常。名家诗赞:“螃蟹脐分团与尖,清烹最美是双钳。”以此烹制的天津菜品就有:烹大夹、炒大夹、烧大夹、炝大夹、烩大夹、清蒸大夹和津沽传统风味汤菜“汆大夹麻花”。其他部位天津菜做法也是层出不穷:烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹盖、清蒸蟹黄、熘蟹黄、雪衣蟹黄、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黄、宁河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹汤面”还被宁河县列为非物质文化遗产。
河蟹一般在农历六月间完成最后一次蜕壳,新壳软薄如纸,天津人俗称“油盖”,此时的小河蟹体内储备了丰富的营养。油盖螃蟹外观半透明淡青色,体内十分洁净,鲜美异常,心急尝鲜的人在此时掏蟹窝取“油盖”。以此美味烹制的天津名菜更胜全蟹菜品,如雪衣油盖、蛋糕油盖、熘油盖、炸油盖等。